Se me Antoja by Montagud

En este nuevo episodio de Se me Antoja, nos sentamos con Ferran Adrià, el cocinero de elBulli (tres estrellas Michelin y cinco veces mejor restaurante del mundo).

Tras el éxito de Gènesi, la serie sobre elBulli, Ferran cuenta su versión de la ruptura con Santi Santamaría: los lunes que comían juntos, la presión de Francia e Italia contra la cocina española y por qué dice que solo tres personas saben lo que pasó de verdad. También pone cifras a la hostelería: en España cierran unos 12.000 restaurantes al año, 6 de cada 10 no duran cinco años y el 80 % no da un sueldo a su dueño. Para él no es una crisis, es una autorregulación.

Hablamos de abrir un restaurante en 2026: el fin de los bares de menú del día, por qué dar una estrella Michelin a los seis meses es un flaco favor y por qué no hace falta invertir 200.000 euros para empezar. Y de su relación con el dinero, de los 14 años en que él y Juli Soler llegaban justos a fin de mes al legado de la fundación. Una conversación sobre las luces y sombras de la alta cocina.

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En este nuevo episodio de Se me Antoja, nos sentamos con Beto Ballesteros, escritor y crítico gastronómico, autor de la columna Bitácora del Paladar.

Antes de dedicarse a esto fue diplomático: ministro consejero en la embajada de México en España y coordinador de giras presidenciales. Fue aquí, en esa etapa, donde descubrió que lo suyo era comer, beber y escribir. Hoy es una de las voces más incómodas de la gastronomía mexicana, y su diagnóstico es directo: el problema del sector es la falta de honestidad.

Beto recuerda a los cocineros que decían que iban a cambiar el mundo y explica en qué acabó todo aquello: no cambiaron el mundo, cambiaron el formato de las listas de premios, se volvieron fanáticos del ego y del aplauso y se les olvidó cocinar. Habla de las agencias que inflan aperturas y manipulan votaciones, de lo que le pasó cuando pidió a dos chefs que le llamaban amigo que fueran a cocinar a su casa, y de por qué no entiende cómo se reparte la Michelin en México cuando en España significa otra cosa. Cuenta también lo que le ha costado escribir lo que piensa: vetos, silencios y una soledad que resume con un verso prestado. Y cierra con lo que menos se espera de él, hablando de sus padres y de la casa donde comer era un homenaje a la vida. Una conversación sobre las luces y las sombras de la gastronomía mexicana y de quien la cuenta desde dentro.

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En este nuevo episodio de Se me Antoja, nos sentamos con Santiago Conde, creador de La Cocina de Santiaguini y propietario de Santorrijas (Barcelona).

Santi estudió cinco años de Química sin vocación y acabó de comercial, con la carrera ya trazada dentro de la empresa. Durante cuatro años trabajó de lunes a domingo, doce y catorce horas al día, para sostener el trabajo y los vídeos a la vez, hasta que lo dejó. Sus padres tardaron en entenderlo. Hoy suma unos 700.000 seguidores y dice algo que ningún creador dice en voz alta: que de esto se vive muy bien, y que quien te venda que es durísimo es que no ha trabajado en un trabajo normal.

Hablamos de por qué montó un negocio físico aun así, de cómo el local le llegó por casualidad grabando un vídeo con Carlos Bernal y de cómo lo cogió sin tener el dinero. De por qué eligió la torrija en una ciudad llena de postres virales y de locales que no tienen ningún arraigo aquí. De lo que opina de los influencers que hacen críticas a restaurantes y de dónde está el límite cuando aceptas colaboraciones. Y de la operación de urgencia que le apartó de todo este año: migrañas, una resonancia, el cerebro desplazado tres centímetros y una frase que resume lo que es ser autónomo a los 28 años. Una conversación sobre las luces y las sombras de vivir de la cocina en redes y dar el salto a abrir un local.

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En este nuevo episodio de Se me Antoja, nos sentamos con Paco Méndez, chef y propietario de COME by Paco Méndez (una Estrella Michelin).

Paco llegó a Barcelona por una frase que Albert Adrià le soltó delante del Ángel de la Independencia: si no le apetecía irse a abrir un mexicano. Sin papeles, sin fecha y sin condiciones. De ahí salieron Hoja Santa y Niño Viejo, y once años trabajando al lado de Adrià que él resume diciendo que con Albert vas diez años por delante. Cuando elBarri cae con la pandemia, se queda con el local y abre COME en abril de 2022. La estrella le llega a los pocos meses, por un correo que abre sin esperar nada.

Hablamos de dinero sin rodeos: de los menús de degustación a 350 dólares que se pagan en Ciudad de México, de por qué dice que en España somos muy baratos y de lo que cuesta sostener un restaurante con estrella abriendo cuatro días a la semana. Cuenta también cómo acabó él mismo cantando comandas y haciendo partida a los cuarenta años, lo que piensa de las nuevas generaciones que ya no saben picar piedra, y algo que nunca había dicho en público: que en toda su carrera jamás ha pedido un aumento de sueldo. Una conversación sobre las luces y las sombras de sostener la cocina mexicana al máximo nivel fuera de México.

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En este nuevo episodio de Se me Antoja, nos sentamos con Steven Wu, chef y propietario de Sen Omakase (una Estrella Michelin).

Steven desmonta uno de los grandes mitos de la cocina japonesa: los cinco años lavando arroz antes de que un maestro te enseñe nada. Confirma que es cierto, explica por qué se hace, y luego dice que en un año, aplicándote, ya puedes hacer un buen arroz. Cuenta también cómo funciona un restaurante de 12 comensales que abrió el 30 de abril y tenía Estrella Michelin en noviembre, con la demanda multiplicada por dos al mes siguiente. Y explica por qué la ceremonia del té la hace una japonesa y no un español: con kimono, dice, parecería un disfraz.

Hablamos de cómo montó el equipo. Buscaba cocineros japoneses formados y en España casi no existen, así que tuvo que enseñar técnica japonesa desde cero a cocineros españoles. Se sientan también Jaime y Bosco, que cuentan lo que cuesta desaprender la cocina francesa para entrar en una casa japonesa, y dejan la frase más incómoda del episodio: que en hostelería se han cargado ellos mismos a los que vienen por detrás, sin dar oportunidades ni ayudarles cuando lo necesitan. Una conversación sobre las luces y las sombras de abrir un restaurante de alta cocina japonesa en España.

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