Tables and Stories

Cześć ! สวัสดี !

Nadaje do Was wprost z Tajskiej puszczy, posłuchajcie rozmowy z Adrianem z którym miałem okazję się spotkać w Bangkoku, gdzie prowadzi piekarnio/śniadaniowo wybitny koncept- Larder BKK. Rozmawialiśmy o tym kim dla niego jest kucharz "kompletny", dlaczego częściej przegląda książki o designie niż te o kuchni i jak wogóle znalazł się w stolicy Tajlandii.

Na koniec podzielił się na ekstra prostą, szybką i pyszną kanapkę w stylu Tajskim.

Smacznego ! ทานให้อร่อย !

Czym jest piekarstwo a czym cukiernictwo? Co łączy perfumy i chleb? Co trzeba zrobić, by stać się "tą najważniejszą od chleba " w kraju? O tym posłuchacie w dzisiejszym odcinku z Moniką Walecką, właścicielką piekarni Cała w Mące, cukierni Tonka oraz mini knajpki na wynos Focci. Zapraszam!
PS
Dzieki, że czekaliście tyle na 2 sezon !

Kanapka z bobem i ricottą

Bób i mięta – dla mnie to duet idealny. Kupuję świeży, młody bób, gotuję go w osolonym wrzątku, a potem dzielnie łuskam, ziarenko po ziarenku. Trudno nie ulec pokusie, by nie zjeść tego, co się obrało - ale w końcu chodzi nam tutaj o kanapkę, a nie jedynie zielony snack.  

Składniki (na 2 porcje)

200 g młodego bobu sól morska

1 łyżka listków świeżej mięty, posiekanych

1 łyżka oliwy

sok z cytryny do smaku

100 g ser ricotta

100 g ser feta

świeżo mielony czarny pieprz 

4 kromki chleba pszennego na zakwasie

1. W garnku zagotuj wodę. Wrzuć bób, posól, gotuj ok. 10 minut, aż będzie miękki. Odcedź, zahartuj zimną wodą, ostudź i obierz z łupinek.

2. Przełóż do miski, dodaj miętę, oliwę oraz sok z cytryny; wymieszaj i odstaw.

3. Fetę zmiksuj z serkiem, dopraw pieprzem i ewentualnie solą (pamiętaj, że feta jest słona!).

4. Kromki chleba opiecz, posmaruj miksem serów, na wierzchu ułóż bób z miętą. I ciesz się latem!

Jestem pewien że Adrian Bęben bedzie prowadzić restaurację która dzięki niemu zdobędzie * Michelin. Po tej rozmowie dowiecie się dlaczego. Musicie posłuchać tej rozmowy by usłyszeć jak brzmi facet który w tak krótkim czasie stał się topowym kucharzem i co spowodowało że tak dobrze gotuje. Dowiecie się czym zajmował się Adrian przed czasem bycia szefem kuchni, kim jest dla niego wizjoner w branży gastronomicznej, jakie trendy napływają do Polski. To mega ciekawa rozmowa z młodym ale mega dojrzałym i świadomym swoich umiejętności szefem kuchni. Adrian ukłony👏🏼 👏🏼 👏🏼  Słuchacze, ten odcinek do pozycja obowiązkowa.

PS

tak sobie myślę znając konsekwencję Adriana, że na na jednej * się nie skończy.

Przepis:

Zupa:

400 ml esencja grzybowa

100ml śmietana 30%

3 zabki czosnku

30g suszone borowiki

50g masło

kilka kropel octu balsamicznego jabłkowego

sól

tymianek świeży

Esencja grzybowa:

800g pieczrek

100 ml wody

sól

Do zwieńczenia dania:

400g grzyby świeże leśne(borowiki, podgrzybek)

10g masła klarowanego

obrana gruszka

tymianek świeży

Esencja

Pokrój pieczarki w cienkie plastry, delikatnie posól i przełóż do głebokiego naczynia żaroodpornego. Przykryj pokrywką lub folią aluminiową. Wstep do pieca na 80 stopni celcjusza i 2 godziny.

Przelej przez sitko płyn który powstanie w garnku, odciskając grzyby. Powinien powstać klarowny płyn.

Płyn podgrzej do 85 stopni celsjusza i dodaj starty czosnek, świeży tymianek, suszone borowiki. Zostaw garnek na około 10-15 minut trzymując temperaturę 85 stopni.

Nastepnie zmniejsz ogień i  do esencji dodaj śmietane oraz masło, podgrzej i zblenduj ale uważaj by temperatura nie przekroczyła 70 stopni. Dzięki temu zupa będzie super napowietrzona.

Grzyby leśne oczyść i zacznij smażyć. Bardzo rozgrzej patelnie i bez tłuszczu wrzuć grzyby. Mają lekko zadymić i przyrumienić. Gdy to się stanie dodaj masło ( pół łyżki) i szczyptę soli. Szybko usmaż grzyby. Mają pozostać jędrne.

Na głeboki talerz wyłóż grzyby, na środek podaj pokrojoną w kostkę gruszkę oraz tymianek. Wszysty zalej spienioną zupą.

Pamiętaj grzybów musi być sporo. Gruszka to tylko miły dodatek,a zupa to raczej sos, nie musimy topić w niej grzybów:)

Dziś moją gościnią jest Zuza, szefowa kuchni w Astrid🙌 🙌  To mały, uroczy lokal ale z mega smakami inspirowanymi kuchnią nordycką. Z Zuzą pogadaliśmy o tym jak łączyć kuchnię azjatycką z nordycką, dlaczego wybrała pracę w kuchni nad karierą historyka sztuki a co najważniejsze zdradziła mi przepis na moje ulubione ośmiorniczki z ziemniakami.

Zapraszam i smacznego:) Jeśli spodoba Ci się odcinek nie zapomnij ocenić kanał na Spotify a najlepiej jeszcze udostępnić na instagramie! Dzięki!

Przepis na panzanelle:

3 kromki czerstwego chleba 

1/2 szalotki pokrojonej w cienkie krążki 

Ocet winny (dolewać zgodnie z upodobaniem)

Oliwa

Pomidory - najlepiej różne odmiany - cherry, malinowe, bawole serca, czekoladowe

4 rzodkiewki 

Garść malin 

Różowa rzepa 

Zioła według upodobania - zarówno mięta jak i bazylia będą pasować 

Kroimy chleb na kostki i podsmażamy go na niewielkiej ilości oliwy aż grzanki będą rumiane. Pomidory i rzodkiewki kroimy na ćwiartki. Rzepę w plastry. Do miski wrzucamy wszystkie składniki z wyjątkiem malin. Wlewamy oliwy i octu wedle uznania. Mieszamy i zostawiamy na chwile żeby panzanella się „przegryzła”. Dodajemy maliny, delikatnie mieszamy i można podawać.